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多年來(lái)在工作上養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，對(duì)一些事情，總會(huì)不由自主分析：這是最好的方法嗎?有沒(méi)有更快捷更省時(shí)更省力的辦法?有沒(méi)有改善的可能?什么重要什么不重要?什么情況下我該怎樣做，先做什么后做什么……這種習(xí)慣，深深影響到我的日常生活，連日常做飯技巧也屬于我琢磨的范圍。 我喜歡傳統(tǒng)美食，在傳承的同時(shí)，我常常會(huì)反思日常美食制作方法的優(yōu)劣，并根據(jù)自己的一些想法做出改善并進(jìn)行驗(yàn)證。“營(yíng)養(yǎng)健康美味快捷”的八字方針，是我對(duì)美食最基本的要求。
快手版四川燒白，別的地方也稱作梅菜扣肉，就是其中一個(gè)小小的改善。原料的準(zhǔn)備尊重了傳統(tǒng)做法，但沒(méi)有采用傳統(tǒng)的上籠蒸的方法，而改成了使用高壓鍋蒸，大大縮短了蒸制的時(shí)間，而燒白的口感、味道沒(méi)有絲毫的折扣。
梅干菜用溫水泡一刻鐘到二十分鐘后洗幾遍，然后將水分?jǐn)D干。
帶皮五花肉余毛拔凈，有條件可以燒一下肉皮，或把鐵鍋燒熱，將肉皮貼著鍋底使勁燙燙。用溫水將肉洗干凈，用少許鹽和生抽將肉周圍抹一下，稍腌幾分鐘。
鍋里放水，將五花肉放進(jìn)煮一下，肉質(zhì)稍硬定型就可以撈出。
用老抽經(jīng)五花肉全身仔細(xì)抹一遍，稍微腌制一下。此步為了上色。
鍋里放入植物油，五花肉皮朝下，炸到豬皮邊緣起泡。再將兩側(cè)稍微炸一下
撈出放涼后，切厚薄適中的片(2-3mm)，稍微厚一點(diǎn)也不要緊。
鍋里放油，花椒爆鍋，將梅干菜炒一下，調(diào)入適量的雞精或味精，酌情加鹽，因?yàn)槊犯刹吮緛?lái)就是用鹽腌制的。喜歡放干辣椒的，可以先加入爆鍋，再炒梅干菜。
取一適合放入高壓鍋的碗，圓底的，陶瓷的或不銹鋼的都可以，將肉片整齊碼入碗底。
再將炒好的梅干菜鋪上去。在蒸的過(guò)程中有汽水會(huì)流入碗中，會(huì)把梅干菜的咸味帶著滲入到肉里，因此，肉就不要單獨(dú)再加鹽了。
壓鍋放入適量的水，放上高壓鍋的蒸格或何時(shí)的小蒸架。
再放上裝好材料的碗。
大火上汽后，轉(zhuǎn)中大火15分鐘即可。喜歡吃軟糯一點(diǎn)肉的，可以多壓兩分鐘。
將碗取出，把盤(pán)子扣在碗上。
雙手將盤(pán)子和碗扣緊翻轉(zhuǎn)，燒白就裝到盤(pán)子里了。
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發(fā)表于 2012-8-14 09:33:46
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