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多年來在工作上養(yǎng)成了一個習慣，對一些事情，總會不由自主分析：這是最好的方法嗎?有沒有更快捷更省時更省力的辦法?有沒有改善的可能?什么重要什么不重要?什么情況下我該怎樣做，先做什么后做什么……這種習慣，深深影響到我的日常生活，連日常做飯技巧也屬于我琢磨的范圍。 我喜歡傳統(tǒng)美食，在傳承的同時，我常常會反思日常美食制作方法的優(yōu)劣，并根據(jù)自己的一些想法做出改善并進行驗證。“營養(yǎng)健康美味快捷”的八字方針，是我對美食最基本的要求。
快手版四川燒白，別的地方也稱作梅菜扣肉，就是其中一個小小的改善。原料的準備尊重了傳統(tǒng)做法，但沒有采用傳統(tǒng)的上籠蒸的方法，而改成了使用高壓鍋蒸，大大縮短了蒸制的時間，而燒白的口感、味道沒有絲毫的折扣。
梅干菜用溫水泡一刻鐘到二十分鐘后洗幾遍，然后將水分擠干。
帶皮五花肉余毛拔凈，有條件可以燒一下肉皮，或把鐵鍋燒熱，將肉皮貼著鍋底使勁燙燙。用溫水將肉洗干凈，用少許鹽和生抽將肉周圍抹一下，稍腌幾分鐘。
鍋里放水，將五花肉放進煮一下，肉質稍硬定型就可以撈出。
用老抽經五花肉全身仔細抹一遍，稍微腌制一下。此步為了上色。
鍋里放入植物油，五花肉皮朝下，炸到豬皮邊緣起泡。再將兩側稍微炸一下
撈出放涼后，切厚薄適中的片(2-3mm)，稍微厚一點也不要緊。
鍋里放油，花椒爆鍋，將梅干菜炒一下，調入適量的雞精或味精，酌情加鹽，因為梅干菜本來就是用鹽腌制的。喜歡放干辣椒的，可以先加入爆鍋，再炒梅干菜。
取一適合放入高壓鍋的碗，圓底的，陶瓷的或不銹鋼的都可以，將肉片整齊碼入碗底。
再將炒好的梅干菜鋪上去。在蒸的過程中有汽水會流入碗中，會把梅干菜的咸味帶著滲入到肉里，因此，肉就不要單獨再加鹽了。
壓鍋放入適量的水，放上高壓鍋的蒸格或何時的小蒸架。
再放上裝好材料的碗。
大火上汽后，轉中大火15分鐘即可。喜歡吃軟糯一點肉的，可以多壓兩分鐘。
將碗取出，把盤子扣在碗上。
雙手將盤子和碗扣緊翻轉，燒白就裝到盤子里了。
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發(fā)表于 2012-8-14 09:33:46
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