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標(biāo)題: 煲湯的幾個絕招 [打印本頁]

作者: xiximama    時間: 2009-6-15 11:30
標(biāo)題: 煲湯的幾個絕招
問:看菜譜上介紹煲湯的方法,總是說“將肉出水或飛水”,什么意思?這樣做有什么好處?

  答:用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過于肥膩。

  問:我每次煲魚湯,湯好了,魚都沒形了,快給我支一招。急!

  答:煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會有腥味。

  問:煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好?

  答:冷水下料比較好,開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易出鮮味。   

  問:煲湯用什么鍋好?

  答:煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。   

  問:為什么煲完湯的肉很柴?

  答:瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗糙?梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食! 

  問:在飯店里喝的魚湯,肉湯都像奶汁一樣,感覺很滋補,可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。

  答:油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了! 

  問:煲湯要加哪些香料,味精要嗎?什么時候放鹽?

  答:大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。   

  問:煲湯是不是時間越久越好?

  答:錯!湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產(chǎn)生新的物質(zhì),營養(yǎng)反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。

  問:湯雖滋補,有些肥膩,怎么辦?

  答:可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。   

  問:喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后?

  答:一般人飯前喝點湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,以免加重癥狀。   

  問:煲過湯的肉料食之無味,棄之可惜。

  答:一般人認(rèn)為營養(yǎng)都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對于里面的肉類就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,入口很美味! 

  問:聽說不同的湯有一定的功效,能介紹一下嗎?

  答:(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進微循環(huán),50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。

   (2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預(yù)防哮喘發(fā)作,對兒童哮喘病最為有效。

   (3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分,其溶于湯中通過消化道進入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài),有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解,隨尿排出體外。

   (4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分,可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán),增強粘液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。

   (5)海帶湯御寒:海帶含有大量的碘元素,而碘元素有助于四狀腺激素的合成。   

  問:煲湯有什么經(jīng)驗嗎?

  答:廣東人煲湯的經(jīng)驗,是喝湯講究原汁原味。如果需要, 一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后才加, 因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。

   問:下料最佳時間:

  答:煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易肴出鮮味。




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