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標題: 一場“蠔”門盛宴 [打印本頁]
作者: merry 時間: 2008-4-10 17:45
標題: 一場“蠔”門盛宴
俗話說：“冬至到清明，蠔肉肥晶晶�！贝说瘸韵柕暮脮r節(jié)，又怎能錯過。
喜歡吃蠔的人不在少數(shù)，肉質(zhì)鮮嫩，口感甘香。而蠔肉經(jīng)加工成為蠔豉，又是“好事”的諧音，美味又喜慶。朋友親人相聚，擺上這么一場蠔門盛宴，豈不是樂事一樁。
“蠔門”溯源
蠔，學(xué)名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子，屬海產(chǎn)貝殼。我國江浙以北至渤海一帶的沿海地區(qū)，人們一般都稱之為海蠣子；在福建沿海及臺灣地區(qū)的人們稱之為“蚵仔”，而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蟲豪，雖然叫法不同，其實說的都是同一種東西。
生蠔是指“完全符合衛(wèi)生標準可以生吃的蠔”，肉色青白，質(zhì)地柔軟細嫩，爽滑無渣。烹飪時全靠廚師的經(jīng)驗，因為生蠔太生或是太熟都不好吃，用生蠔汁醬沸滾約十幾秒鐘時即可上桌，吃時更美味鮮甜。歐洲人稱之為“海洋的瑪娜(即上帝賜予的珍貴之物)”、“海洋的牛奶”，古羅馬人把它譽為“海上美味——圣魚”，日本人則稱其為“根之源”、“海洋之超米”……人們對它的熱愛可見一斑。
“蠔門”盛宴
蠔的做法多種多樣，有白灼、姜蔥、酥炸、鐵板燒、炭燒、芝士焗等。但一般還是以白灼為主，不僅是因為白灼簡單易操作，最重要的是這種做法能最大程度的保持鮮蠔的原汁原味。
其實，怎么做倒是其次，生蠔的品質(zhì)如何才是關(guān)鍵。大南路富海中心內(nèi)的富康魚莊之所以在吃蠔愛好者中有了一定名氣，皆是因為這里的生蠔夠靚。魚莊選用橫琴島干凈海區(qū)的外島蠔，再經(jīng)過多級凈化處理，獲得全國貝類水產(chǎn)品A級綠色食品認可，品位自非一般可比。
作者: merry 時間: 2008-4-10 17:45
推薦菜式
金銀蒜炊蠔
如何吃蠔？最有發(fā)言權(quán)的是養(yǎng)蠔人。魚莊廚師深入養(yǎng)蠔區(qū)，請教養(yǎng)蠔人改良出最能體現(xiàn)鮮蠔原味的炊蠔吃法。金銀蒜就是一半生蒜一半熟蒜，這樣出來的蠔，肉嫩多汁，鮮香無比，外形也如出水芙蓉，簡單而清爽。
蠔王羹
做法有些類似上海菜中的“文思豆腐羹”，里面用料十分豐富，蠔、豆腐、香菇、雞蛋、發(fā)菜、粉絲……細細長長的絲在羹中若隱若現(xiàn)，見之即有食欲。
胡椒水浸蠔
利用胡椒的辛香，配合蠔的鮮香，更帶出蠔的美味。此菜關(guān)鍵之處是掌握火候，避免把蠔浸老了。
作者: merry 時間: 2008-4-10 17:46
“蠔門”細選
挑選生蠔，一個前提就是新鮮。挑新鮮帶殼生蠔時注意：殼凸起，面要圓潤飽滿；有較重的手感；輕敲殼，馬上合起。而挑新鮮無殼生蠔時，則要汁液清冽無色，經(jīng)過速凍的生蠔汁液會變成乳白色。
挑選蠔時，并不是大而肥就好，實際上，直徑4-5厘米大的個兒最好吃，這樣的蠔質(zhì)地鮮嫩、肥而不膩。另外，鮮活的蠔，其口稍微張開，一有風(fēng)吹草動，就像含羞草一樣收緊蠔殼。
千萬不要把生蠔泡在淡水里頭或者封在密不通風(fēng)的塑料袋中，而是應(yīng)該放在一個干的容器里，蓋上一塊潮濕的布來保持生蠔的濕度及環(huán)境的溫度(最好存放在5℃-8℃的冰箱里)，這樣至少1個禮拜還能保持新鮮和美味。
全世界有蠔100多種，不同海區(qū)、不同生長環(huán)境的蠔味道各有不同。粗略舉例如下。
橫琴蠔：因原產(chǎn)珠海橫琴島而得名，肥碩鮮嫩，肉質(zhì)均勻，略帶米白色，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”而享譽海內(nèi)外。每年的11月至次年的4月，是吃橫琴蠔的最好時節(jié)。
湛江蠔：源自湛江北部灣深海，湛江出產(chǎn)的生蠔個頭大，肉體晶瑩，潔白無腥味，且略帶甜味。
沙井蠔：盛產(chǎn)沙井蠔的寶安沙井對面的海面球藻繁茂，浮沙堆集，當?shù)厝私薪灰螢�，是珠江入�？凇Ｓ捎谙痰鄥R而咸度適中，有著養(yǎng)蠔的得天獨厚的天然條件。沙井蠔個體肥大，皮薄肉脆鮮美，被譽為蠔中珍品。
陽江蠔：以蠔身白且飽滿，蠔肉實而爽脆，入口無雜質(zhì)等特點聞名遐邇。
法國貝隆生蠔：世界上最矜貴的蠔，盛產(chǎn)于10-12月，帶有一種持久的金屬味，足以在嘴里繚繞半天，所以通常留作最后一道菜。
蘇格蘭生蠔：北海出產(chǎn)，是歐洲人吃蠔的主要品種，味鮮香，偏甜，刺身食法最好。
愛爾蘭石蠔：蠔味濃，吃的時候配上一口白葡萄酒如沙丹尼，由白酒味帶出蠔的蠔香味，可以感覺到牙齒的周圍滲透著濃濃的蠔香。
日本生蠔：日本是食蠔大國，并且創(chuàng)造了東洋口味的刺身食法，視覺精致，這種日本生蠔多用見于日式料理。
澳洲生蠔：生長于不受污染的澳洲深海海域，富含微量元素，荷爾蒙含量為蠔中之最，是男性強體、女性補身的健康美食。
美國生蠔：肥美而分量十足，蠔汁豐富，是炭燒、鹽焗的上等選擇。
加拿大生蠔：生長于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量豐富，最宜用日本的刺身做法加工，鮮味及營養(yǎng)成分都保持得完好無缺。
作者: Lizzie925 時間: 2008-4-11 08:09
ma:ma49 ma:ma49 好好吃的樣子。
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