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青魚，別名黑鯇、黑鯤、青鯇、青鯤、青根魚、烏青魚、溜仔、螺螄青、烏鯇、烏鯖、青棒、鋼青，古時(shí)又稱鯖。青魚是我國四大家魚之一，主要分布在我國長江、珠江流域及東北等地的水域。現(xiàn)全國均有養(yǎng)殖。它具有個(gè)體大、生長快、產(chǎn)量高等特點(diǎn)。在長江中，常見的青魚重量為15—40千克，最重的可達(dá)70千克。
“五侯鯖”是我國漢代的名菜。五侯。即指漢成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人，因他5人同日封侯，故名。“鯖”即青魚。據(jù)《西京雜記》載：王氏五人，同日封侯，他們之間各有矛盾，賓客不得往來。后有一個(gè)叫婁護(hù)的官吏，備了豐盛的酒菜，依次在五侯之間傳食，進(jìn)行調(diào)解。因而博得“五侯”的歡心，并置備佳肴美饌回贈(zèng)婁護(hù)。婁護(hù)品嘗了佳肴，經(jīng)過融會(huì)貫通。集五家之長，烹制出一道美味珍肴，世稱“五侯鯖”。“五侯鯖”主要用料為青魚。楊慎有詩為證：“江有青魚，其色正青。泔以為酢，日五侯鯖。”“酢”即醋的意思。由此可知，這道“名菜”其實(shí)是今之“糖醋青魚”而已。
“紅燒瓦塊魚”。湖北天門人稱之為“紅燒木琴魚”。此菜也是以青魚為主料烹制而成。相傳，此佳肴的創(chuàng)制與明朝文學(xué)家譚元春有關(guān)。他是“竟陵學(xué)派”創(chuàng)始人之一。譚元春(1586。1673)。字友夏，湖廣竟陵(今湖北天門)人。譚元春不光喜好詩文，還酷愛絲竹之音。對(duì)嶺南木片琴尤為鐘愛。一日，他突然發(fā)現(xiàn)去掉頭尾的青魚段酷似木片琴。于是命人順著魚肋制出花紋后紅燒佐酒。眼觀佳肴，如聞木片琴的叮咚雅韻而心曠神怡。此菜后來傳至民間，因形似屋瓦，故稱“紅燒瓦塊魚”。
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，青魚性味甘，平。功能益氣養(yǎng)胃，化濕利水，祛風(fēng)除煩。中醫(yī)臨床常用于氣虛乏力、腳氣濕痹、煩悶、瘧疾、血淋等。《食經(jīng)》載，青魚“主血利，補(bǔ)中安腎氣”。《日華子本草》記載，青魚“益氣力”。《開寶本草》日：青魚“主腳氣濕痹”。《滇南本草》云：青魚“和中，養(yǎng)肝明目”。《隨息居飲食譜》說，青魚有“補(bǔ)氣養(yǎng)胃，除煩懣，化濕祛風(fēng)”的功效。青魚熟食有滋補(bǔ)陰血的作用。凡產(chǎn)后、久病肝腎虧虛、陰血不足、視物模糊、腳軟無力者，青魚可作為營養(yǎng)補(bǔ)品食用。凡脾虛水濕內(nèi)困，癥見腹脹水腫、小便不利，以及痢疾、瘧疾、腳氣等，青魚可作輔助食療。
現(xiàn)介紹幾則食療驗(yàn)方供讀者試用。
1.青魚500克，去鱗及內(nèi)臟，放入黨參9克，草果1克，陳皮1.5克。桂皮1.5克，干姜3克，胡椒5粒，加鹽調(diào)味共煮，熟后食肉喝湯。功能益氣養(yǎng)胃。適用于脾胃陽虛或氣虛所致的飲食不振，胃及腹部隱痛等。
2.鮮青魚1條，去鱗及腸雜，清水洗凈，切成塊。入鍋清燉。加少許調(diào)料、姜、鹽、味精等調(diào)味。吃魚喝湯，可經(jīng)常食用。功能益氣養(yǎng)胃。適用于慢性胃病。
3.青魚500克，去鱗及內(nèi)臟。加韭黃250克，煮食之。功能益氣除濕、除煩、益心力。適用于治療腳氣病等。
4.青魚500克，去鱗及內(nèi)臟。與大米煮粥，加少許鹽食用。功能補(bǔ)益氣血。適用于虛勞。
5.青魚肉100克，糯米100克。韭菜100克，胡椒2克，味精1克，鹽5克，蔥、姜末10克，麻油15克。水1000克。魚肉切片，韭菜切段，糯米入鍋加水，煮成粥，下魚片，加麻油、蔥、姜、韭菜、鹽、味精、胡椒粉，稍煮即可。功能健脾益氣。適用于目赤腫痛，暑燥煩悶。
6.青魚500克，去鱗及腸雜。清水洗凈，切成塊。豬肉250克。共同入鍋，文火熬成老湯，加少許油、食鹽、味精等調(diào)味。吃魚喝湯，可經(jīng)常食用。功能益氣養(yǎng)肝。適用于頭暈、乏力。
青魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。深受人們喜愛。但糟、醉青魚易動(dòng)風(fēng)發(fā)疥。應(yīng)當(dāng)慎食。生青魚膽有劇毒，不可生吃。 |
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發(fā)表于 2008-7-8 16:37:04
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