蠔（又名牡蠣）食用方法和各式吃法

merry · 發(fā)表于 2008-4-10 17:38:28

蠔（Oyster）蠔演化於侏羅紀(jì)，在溫暖的南方海域，島嶼周圍的海床及巖石上制造、形成礁狀物。
　　蠔，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。在動(dòng)物分類中屬于瓣鰓綱，牡蠣科，拉丁文：Ostrea，繁體字寫作：蠔。在江浙以北至渤海一帶的沿海地區(qū)，人們一般都稱之為：牡蠣或海蠣子；在福建沿海及臺(tái)灣地區(qū)的人們稱之為：蚵仔；而在兩廣及海南等南海水域的人們都稱之蠔。
　　牡蠣屬貝類，世界上計(jì)有100多種，我國(guó)沿海產(chǎn)的約有20多種，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖的主要有近江牡蠣、長(zhǎng)牡蠣、褶牡蠣和太平洋牡蠣等。每年冬春是牡蠣收獲季節(jié)，我國(guó)民間有“冬至到清明，蠔肉肥晶晶”的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明的牡蠣肉最為肥美，是最好吃的時(shí)候。目前沿海許多地區(qū)采取了立體養(yǎng)殖法，常年基本上都有牡蠣肉供應(yīng)，頗受人們歡迎。肉肥爽滑，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱。據(jù)分析，干牡蠣肉含蛋白質(zhì)高達(dá)45％-57％，脂肪7％-11％，肝糖19％-38％。此外，還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成。鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。蠔除了肉可食，珠可作裝飾外，蠔殼可供用藥，功能制酸鎮(zhèn)痛，可作胃藥，治胃酸過多。對(duì)身體虛弱、盜汗心悸，也有療效。
　　潮州韓江一帶，饒平之井洲，以及中山、寶安等縣，都是蠔的產(chǎn)區(qū)。在食蠔方面，潮州人特別講究味道和食法。潮州人食蠔不重視大只，而重視小而肥的，事實(shí)上小蠔吃起來更為肉嫩膏腴，不同大蠔之肉糙膏腥，容易吃膩。而且大蠔因?yàn)檩^老，入口有纖維渣。所以看人食蠔是否內(nèi)行，是可從他對(duì)于蠔的選擇功夫上看出來的。各式吃法

[ 本帖最后由 merry 于 2008-4-10 17:40 編輯 ]

merry · 發(fā)表于 2008-4-10 17:39:41

食用方法
　　牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種。配以適當(dāng)調(diào)料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略腌，然后將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時(shí)，可用竹簽將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊姜絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蠣肉亦可加工成干品，商品稱為蠔豉，若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬干或烘干后便成為熟蠔豉，若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬干，便成為有名的生曬蠔豉，蠔豉食用也各式各樣。蠔豉食療，蠔豉有調(diào)中補(bǔ)虛，滋陰養(yǎng)血功效，肉中的鋅元素?fù)?jù)講對(duì)壯陽及美容都有功效。
　　潮州人最有名的制法，叫做“蠔烙”�！跋柪印笔怯孟柡头矸叟淞霞宄�。把新鮮的蠔（最好是指頭大小的），買回來之后，洗凈去水，用些少鹽腌十分鐘，再濾干漬水，加進(jìn)番薯粉蔥粒，調(diào)好味，用平底鍋燒紅，上豬油候其沸騰，把蠔及薯粉攪拌，上鍋，用鏟迅速把它分開，將青殼鴨蛋拌勻加上，等兩面煎至變成粟色，即可上盤，放上點(diǎn)蕪荽，使它金黃青翠。食時(shí)再隨自己口味，蘸以魚露、辣椒醬，吃起來即感香滑之至。
　　除了上面食法外，蠔還可以和咸菜煮成清湯。煮湯時(shí)應(yīng)先將咸菜切成薄片，燒滾，調(diào)好味道，再放進(jìn)蠔，即刻盛上碗來，這樣蠔才不至燒得太老。雜膾湯中也少不了用蠔調(diào)味。最媽是火鍋湯滾之時(shí)，用筷子夾著，在湯中攪兩三下即食，那時(shí)最有味道。
　　蠔有人生食，食時(shí)用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難以有唯一標(biāo)準(zhǔn)的。
　　將蠔制成蠔干，俗稱為“蠔豉”�！跋桇睆V府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財(cái)好市”。其實(shí)“發(fā)菜煮蠔豉”，味道并不佳，但因?yàn)樗靡忸^，人們也就只好年年如此�！跋桇币陨鷷竦谋徽J(rèn)為最好，熟曬的則味道較差，價(jià)錢也較為便宜。用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時(shí)便成蠔油，那是珍貴的醬料。蠔油是深圳所產(chǎn)的最佳了，潮州則少有制造。

merry · 發(fā)表于 2008-4-10 17:40:09

各式吃法
1、新鮮肥美的上川蠔——?jiǎng)倓偞蜷_的生蠔，還帶著上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就著少許海水就可以直接入口，這可是品嘗鮮蠔的最佳方式。
2、蜜汁臺(tái)山脆蠔——生蠔蘸上薄漿之后，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、內(nèi)里嫩滑鮮美。
3、芝士焗生蠔——借鑒法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蠔吸收了芝士的濃香之后，再配合西餐的常用香料：迷迭香、蘿勒葉，味道。
4、招牌炭燒生蠔——近年來炭燒生蠔風(fēng)靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蠔之所以特別香口，秘訣就在于以蠔殼作底燒至干水之后再反過來，讓炭火將蠔肉輕輕烤一烤，然后再上汁收火。
5、原只炭燒蠔——不將蠔殼打開，讓其原只再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蠔本身的湯汁，而且蠔肉絲毫沒有經(jīng)過炭火的煙熏火烤，味道特別純正，口感特別嫩滑。
6、頂抽焗生蠔——來自日本瀨戶內(nèi)海的金蠔，用天然生曬的頂級(jí)生抽王入味之后煎焗，烹調(diào)手法雖然簡(jiǎn)單，經(jīng)過咀嚼就會(huì)發(fā)現(xiàn)：味道“另舍”（特別）不同。
7、黃油金蒜焗生蠔——將東江地區(qū)出產(chǎn)的獨(dú)子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蠔肉上面，然后進(jìn)焗爐，上桌的時(shí)候再灑幾滴西西里的檸檬汁，頓時(shí)芳香四溢。
8、日式生蠔刺身——來自日本北方水域的優(yōu)質(zhì)生蠔，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能將生蠔那天然的鮮美表現(xiàn)得淋漓盡致。
9、泰式炭燒大灣蠔——出產(chǎn)自渤海冷水域的大灣蠔，體型碩大無比，肉質(zhì)特別豐厚，一人一只就已經(jīng)足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蠔生長(zhǎng)的環(huán)境與南方不同，更利于積聚營(yíng)養(yǎng)成分，滋補(bǔ)的功效更加明顯；有人夸張地說：一蠔下肚，雄風(fēng)驟起。
10、越式炭燒蠔——生長(zhǎng)在北部灣水域的生蠔，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蠔加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、別具風(fēng)味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風(fēng)情。
11、酥炸珍珠蠔——珠海的唐家灣盛產(chǎn)珍珠蠔，珠蠔個(gè)頭較小，體態(tài)圓渾，上漿后酥炸，不僅去除了灘涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無窮。

Lizzie925 · 發(fā)表于 2008-4-11 08:11:49

原只炭燒蠔，黃油金蒜焗生蠔~~~~~~~~GOOD!
ma:ma49 ma:ma49

Lizzie925 · 發(fā)表于 2008-4-11 08:12:54

潮州的蠔仔粥也很好吃 ma:ma48 ma:ma48

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蠔（又名牡蠣）食用方法和各式吃法

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