美湯青史揚名燈影山城留香——老四川的不老的傳奇

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:28

七十年紅塵生豪杰六改名終定老四川

自貢市古稱鹽都，有鹽井數(shù)千，皆用黃牛將鹽從井底拉到地面，因而此地每年有大量“退役�！北辉资常@使得自貢人對制作牛肉有著得天獨厚的優(yōu)勢，鐘益鳳則是其中的高手。1931年，在重慶市八一路，來自四川自貢市的鐘益鳳夫開了一家“嚴記牛肉館”，專賣牛肉系列菜品，招牌菜中有燈影牛肉、精毛牛肉等�！皣烙浥Ｈ怵^”開業(yè)后生意興隆，三十年代末，《新民晚報》有位記者喜食燈影牛肉，天天光顧，一日酒足飯飽之后，興致大發(fā)，乘興建議鐘益鳳以“老四川"為招牌，鐘益鳳感覺此名雖樸實，卻有深意，且瑯瑯上口，就欣然接受了，從此把店名改為“老四川”。

那時正值抗日戰(zhàn)爭，重慶市成為陪都后“前方吃緊，后方緊吃”，重慶餐飲業(yè)空前繁榮，“老四川”更名后生意紅火，聲名遠播，成為重慶市家喻戶曉的名店。

話分兩頭，與“老四川”同時的還有另一家餐飲老字號“粵香村”，在發(fā)展的過程中這兩個老字號還有著極深的淵源。

1937年“七七事變”后，有三個逃難到重慶的上海人，在重慶市區(qū)白龍池（今老四川酒樓處）開了個小飯店，主營菜品是燉牛肉湯和紅燒牛肉。兩年后將飯店轉讓給了一個長江船主駱云亭，駱祖籍廣東，但在重慶多年，對重慶人的口味較為熟悉，懂得如何經(jīng)營，他特聘名廚陳青云前來主廚，陳到任后對原來的菜品制作進行了改進，使招牌菜“燉牛肉湯”達到極高的境界，因牛肉湯燉得油重味足，清澈透明，“清燉牛肉”因而得名，成為重慶美食一絕，食客聞名而來，生意十分興隆。此時飯店還未命名，陳青云又因駱云亭祖籍廣東而取名“粵香村”，此時為1944年末。1947年王云甫接手了粵香村，仍聘請陳青云為主廚，其時每日僅清燉牛肉湯就能燉幾十斤黃牛肉，且由清燉牛肉湯拓展出牛鞭、牛尾湯，人稱"陳氏三湯"，享譽山城內外。

1952年，粵香村成為重慶市第一家公私合營的餐廳，1964年因鐘益鳳的牛肉系列菜品與粵香村的主打產(chǎn)品都選用黃牛肉，重慶市飲食公司便將鐘益鳳及老四川的招牌產(chǎn)品并入粵香村，粵香村的牛肉系列得到了豐富，成為了現(xiàn)在老四川酒樓的前身。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:46

“文化大革命”前夕，將粵香村又改為“渝香村”，但不被群眾所接受，后又改回來還叫粵香村，文革破四舊，粵香村的招牌被砸爛，又改名為“紅巖餐廳”，文革結束才恢復了粵香村的老字號，1982年年中日合編《中日名菜集錦》，粵香村牛肉蜚聲中外，有九款牛肉入選《中日名菜集錦》，出版商要拍攝餐廳照片，重慶市飲食公司考慮到“粵香村”之名不能突出重慶的地方特色，便將鐘益鳳的老招牌“老四川”趕制出來掛在大門上，自此“老四川”招牌得以恢復。

三湯三肉　老字號久而彌堅

熬湯要過九道關

“三湯”由老四川大酒樓特級廚師陳青云老師經(jīng)過數(shù)十年歲月錘煉獨創(chuàng)，是他最拿手的決貨�，F(xiàn)今陳老師的的徒孫挑起了老四川烹燉牛肉三湯的大梁，并使三湯絕上加絕。

這首先一絕是選料絕。偌大一牛，腰腿背頸，各司其用，燉湯用胸肋，牛尾取中段，牛鞭則去皮除腥。

其次是做工絕。別小看一湯，前后需費九道工序，解骨、浸漂、煨燉、看火、掠沫、濾渣等等。前日黃昏開火，燉湯人通宵達旦守侯鍋旁，偷不得懶，打不得盹，保持一盞燈的火勢，使湯聚蘊而不發(fā)，只見鵝蛋大的氣泡，蠢蠢欲動，掙扎著沖破厚厚的油層，湯面油光湛然，波瀾不驚，油層下水深火熱，暗流洶涌，如此近十個小時的爆燉，次日清晨，漸漸熄火，一切才歸寧靜，牛肉既不失性，味已出神入化，一綴而散，老少皆宜了。

三是功效絕。牛肉性味溫和，含人體所需之多種氨基酸，補脾健味，養(yǎng)氣生血，強筋壯骨。而作配料的蘿卜消食，冬瓜利尿，枸杞補肝，它們與牛肉互為表里，相得益彰。

四是調味絕。用姜蔥椒酒鹽調味，輔以歌樂山特產(chǎn)蘿卜或者冬瓜作配，更增口感的層次。

五是色香絕。金色黃油覆面，爽潔肉條沉底，湯汁澄澈似波，配料晶瑩如玉。一湯在手，入眼生喜，撲鼻生香，令人絕倒。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:06:58

有人煞有介事地說：“每當夜靜更深之際，陳老師便向鍋中投入了奇奇怪怪的調料�！�

陳老師笑笑回答說：“做任何事，竅門總是有的，但沒什么傳說的那么神秘。常言道：‘欲學真本領，需下死工夫�！话闳巳钡谋闶沁@個。所以燉湯的法門，即使坦誠相告，你也無法實施，誰會花上八、九個小時，人不離灶地去燉一鍋湯呢。”顯而易見，這不僅僅燉的是一鍋湯，它其實展示的是一種契而不舍、精益求精的精神。

喝罷三湯　再啖三肉

“三肉”由老四川創(chuàng)始人鐘易鳳夫婦研制。鐘氏產(chǎn)品的特點是：構思奇巧，工藝綿密，味型變幻深厚。以毛牛肉為例，便知端底。

選纖維細嫩、紋理齊整的黃牛后腿精瘦肉，一頭牛難挑十公斤為合格。去膜剔筋，改塊煮熟，切成小字條，加植物油、調料、上等香料，以小火烹煮，待油汁滲入肉條中到表面起毛時，再不停翻炒，直到鍋中爆發(fā)出炸油的響聲。
此菜松軟噴香，落齒化渣，色如湖泊，型如絲絨，不時閃射出縷縷柔和的金光，舉筷入口，味汁沁涌，久嚼不竭。
煙熏牛肉，又名火鞭牛肉，因其型似鞭炮而得名。選用黃牛筒筒肉或荷包肉，順紋路切成大塊，再切成一端相連像一串鞭炮的肉條，經(jīng)碼味、腌漬、晾干、烘烤、蒸耙，吃時刷上麻油。

如此精品，再加麻油焉能不美！以它佐酒，有爽牙利口之效，令人玩味再三。

老四川燈影牛肉做工考究，調味鮮明，口感悠長。這道名菜的創(chuàng)始人是鐘易鳳，她紡織工出身，手巧異常，刀工嫻熟。她片的牛肉，其薄如紙，隱然透光，以民間牛皮燈影來比喻再恰當不過。

牛肉片要經(jīng)過腌烤蒸炸數(shù)道工序，又以秘不外傳的香料調味，成品紅亮泛彩，香氣襲人，遇齒立散，諸味泉涌，無窮無盡。

美味留青史　老四川譽滿中外

30年代，燈影牛肉曾在成都青羊宮花會上展銷獲銀質獎，遂聞名遐邇。小說《紅巖》里還有這樣的情節(jié)：地下黨通知普志高轉移，而普志高為與妻子道別，到老四川買其妻喜歡吃的燈影牛肉，耽誤時間被捕而叛變�？梢姛粲芭Ｈ庠诋敃r就深得民眾喜愛。朱德委員長、小平同志也曾蒞臨老四川品嘗過燈影牛肉，朱德品嘗后贊不絕口：“普通的原料做出了不普通的味道，廚藝了不起！”1965年，西哈努克親王到老四川吃過牛肉佳肴后贊嘆：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，簡直無法想象，太神奇了�！敝麑а葜x晉多次到老四川就餐，近日來渝，殷情的老四川經(jīng)營者為謝導開出了龍蝦等高檔菜，謝導卻大筆一揮自行開起菜單，老四川三湯三肉赫然在列，足見多年來謝導對老四川名菜的一網(wǎng)情深�；剜l(xiāng)的川籍臺胞品嘗到30年代就風靡四川的燈影牛肉，更是贊不絕口，眾口一詞"風味沒變"。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:10

酒樓經(jīng)歷70余年的歷史沉淀，已成馳譽中國西部的美食名片，眾多政府首腦、外國友人、演藝明星、體壇國手，蒞臨老四川大酒樓后，無不給予高度評價。酒樓現(xiàn)直轄解放碑直營店和渝北加州直營店、楊家坪直營店、黔江加盟店，營業(yè)面積逾6000平方米，可同時容納800人就餐，還有一家袋裝牛肉食品加工廠，產(chǎn)品暢銷市內外。酒店年營銷額達5000余萬元，市場前景光輝燦爛。老四川人在成績面前并未滿足，而是牛氣沖天牛勁十足地邁出了連鎖經(jīng)營的新步伐。

編者手記：

據(jù)傳，時至上世紀八十年代，改革伊始，重慶餐飲業(yè)競爭加劇，作為老牌名店，機制不活，管理上不去，形勢危機四伏，雪上加霜的是廚藝人才大量外流，因為作為四大菜系之一的川菜，口味多變，價格適中，獲得各地食客的喜愛，省外餐飲對川菜廚師需求大增，作為老字號"老四川"的名廚們自然成為首選，一時間廚藝技術人才大量流失，這期間老四川經(jīng)營管理者猶如走馬燈，先后換了十多任經(jīng)理。

在老四川面臨生死存亡的關頭，第16任經(jīng)理走馬上任，竟然神奇般地力挽狂瀾。他巧妙運用資金、親自培訓人員，把一個日漸衰亡的老店重新拉回新的改革洪流。后任幾位經(jīng)理繼續(xù)頃盡心血，以老四川經(jīng)典美食為根基，改革管理機制，實現(xiàn)現(xiàn)代化酒店式經(jīng)營，使重慶近代美食見證者老四川煥發(fā)出更加勃勃的生機。

在文化越來越成為企業(yè)發(fā)展源動力的當今餐飲業(yè)，像老四川這樣擁有悠久的歷史，經(jīng)歷過時空賦予的各種坎坷曲折又帶有傳奇色彩的的老字號名店，本身便擁有了得天獨厚的吸引人的優(yōu)勢，加上傳奇美味，老四川可謂站在了巨人的肩上，厚重且奪目。

優(yōu)勢的背后，老四川也面臨著自己的問題。改革、創(chuàng)新是所有歷史悠久的老字號名店所共同面臨的問題，如何突破前人所創(chuàng)造的輝煌，如何在老四川固有形象的基礎上植入時代的特征，使老四川品牌具有歷史和時代的雙重內涵成為今天老四川經(jīng)營者們正在著手解決的問題。

guaibaobao · 發(fā)表于 2007-10-28 22:07:26

多年前的第1６任經(jīng)理是老四川走進新時代的開啟者，從那時開始便注定著后來的老四川人不會輕易辜負歷代老四川人的希望，堅定地走下去。

今天，年邁的鐘益鳳老人仍堅持到工作現(xiàn)場進行技術指導，也許回想起風雨飄搖的年代，老人會感慨不已，她放不下的是幾代人的青春幾代人的心血，而老四川正在風雨飄搖的年代下，這些青春和心血的結晶。（

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