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清初的順治、康熙兩朝政治開明，經(jīng)濟復(fù)蘇，廣建糧倉，足民之食，大運河也溝通了南北的經(jīng)濟貿(mào)易，豐富了津門百姓的飲食內(nèi)容。愛新覺羅·玄燁于庚午年秋三月御筆親書：“轉(zhuǎn)粟排千艦，分流納九河。潮聲連海江，樹色入京多。鼓楫魚龍伏，停帆鸛鶴過。津門秋望遠，明日涌金波�！� 當時天津的商業(yè)、漕運、手工業(yè)蓬勃發(fā)展，繁榮興盛，飲食業(yè)進入前所未有的黃金時期，為滿足官府、商賈和社會各階層人士的飲食需要，津門飲食文化呈現(xiàn)出薈萃百家之長、吸取百城之精的局面，形成了以天津地域飲食文化為特色的規(guī)格高、禮儀重、席面大的滿漢全席。
天津滿漢全席菜品豐富、多而不雜、豐而不俗，冷葷、大菜、熱炒、羹湯、茶酒、飯點、果品、蜜餞成龍配套。大件菜帶炒菜，天津稱之為“帶子上朝”，這種席面按四四排，開席時，甜碗上畢，上大件，俗稱開口甜。先是四干碟、四蜜餞、四糖餞、四鮮，四冷葷、四青菜、四甜碗、四大菜壓桌，之后是四粥碗、四茶點。
天津滿漢全席用料極其廣泛，山珍海味、瓜果菜蔬就地取材。天津“八大成”之一的“義和成”飯莊以制作滿漢全席、南北大菜、官宴而著稱。在“義和成”飯莊里，廚師大部分是干單打一的活（俗稱角活），即各管一角活兒，廚房分前墩、后墩、碟子房（冷葷）、大鍋臺（大灶）、小灶、面案（點心房）。由于分工明確，菜品制作精湛，小到作料大到干貨發(fā)制、菜品調(diào)劑搭配、器皿變化、上菜時機、行廚辦宴，一氣呵成。
大菜品種有：汆雞茸燕菜、扒黃肉翅、烏龍戲珠、扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹蓀、紅燒鰣魚、金蟬戲牡丹
四紅： 紅燒猴頭、 黃燜鹿筋、掛爐烤鴨、烤全豬
四白：奶汁扒廣肚、高麗銀魚、四喜云片野鴨、哈巴肘子
四小碟：燒銀菜、酸沙紫蟹、蝦子白菜、蘿卜干貝球
四粥碗：八寶粥、荷葉粥、秫米粥、小米粥
四茶點：馬蹄酥、狀元糕、麒麟餅、芙蓉糕
帶鹵小菜四個：姜絲肉、八寶醬、蝦子腐竹、酸沙白菜
小菜： 炒青蝦仁、熘南北、炸三苔、炒江豆腐、金錢香菇、如意冬筍、汆金三魚、冰糖銀耳
隨席點心：雙上三鮮蒸煎合、三鮮燒麥、汆龍眼桂圓、四喜餃、清素三角、雞茸云吞湯、石榴貝子、蟹黃酥合子、真素包、冰糖荸薺鼓、鮑魚湯、春柳三絲湯
民初時，天津菜筵席形式改朝換代，津門廚師把滿漢全席部分菜抽出，略加調(diào)整、充實，演變成今日的燕菜席、鴨翅席、海參席等多種席面，使天津菜更加豐富多彩。（ |
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發(fā)表于 2007-10-28 22:47:57
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